|
|
Vatnsheldni svínakjöts
|
 |
| Verkefnisstjóri | Upphafsár | Lokaár (áætlað) | Stofnun |
| Birna Baldursdóttir | 2000 | 2002 | RALA |
| | | |
| Mannmánuðir á ári | Fjármögnun | Framkvæmdarstaðir | |
| 20 | Sjá neðst í lýsingu | Svínabú, sláturhús, kjötvinnslur og RALA | |
| | | |
| Samstarfsaðilar | Birting/kynning niðurstaðna | Númer rannsóknar | |
| Sjá neðst í lýsingu | Sjá neðst í lýsingu | 123-9434 | |
| | | |
Lýsing verkefnis:
Markmið rannsóknarinnar var að auka gæði svínakjöts. Kannaðir voru umhverfis- og erfðaþættir sem gætu haft áhrif á vatnsheldni kjötsins en upplýsingar frá kjötvinnslum bentu til mikilla sveiflna í vatnsheldninni. Eiginleiki kjöts til að halda vatni og binda vatn hefur mikil áhrif á gæði fersks kjöts og unninna kjötvara. Þekkt er að kynbætur, sem taka mið af aukinni vöðvafyllingu, valda breytingum á vöðvasamsetningu sem geta leitt til aukins vökvataps úr svínakjöti. Ferli dýra frá svínabúum í sláturhús og síðan skrokka frá sláturhúsum í kjötvinnslur var kortlagt í rannsókninni. Ýmsar mælingar voru gerðar í sláturhúsum og kjötvinnslum til að meta kjötgæðin, m.a. mælingar á vökvatapi, sýrustigi og lit kjötsins.
Mæliþættirnir þrír, vatnsheldni, kjötlitur og sýrustig, spila saman. Þegar kjöt er flokkað í gæðaflokka er því tekið mið af þeim öllum samtímis. Í þessari rannsókn var miðað við fjóra gæðaflokka: DFD (dark, firm, dry) sem er dökkt, stíft og þurrt kjöt, PSE (pale, soft, exudative) sem er ljóst, lint og slepjukennt kjöt, RSE (reddish-pink, soft, exudative) sem er kjöt með eðlilegan rauðan lit en lint og slepjulegt og loks RFN (reddish-pink, firm, non-exudative) sem er eðlilegt, þétt kjöt með rauðan lit og góða vatnsheldni.
Samkvæmt niðurstöðum rannsóknarinnar féll ekkert af kjötinu í DFD-flokkinn. Hinsvegar dreifðist kjötið nokkuð jafnt í hina þrjá flokkana allt eftir því hvaða viðmiðanir voru notaðar. Ljóst er því að verulegra úrbóta er þörf. Út frá kortlagningu ferlisins frá búi í kjötvinnslur og niðurstöðum mælinga er umhverfið stærsti áhrifaþáttur á kjötgæðin.
Niðurstöður rannsóknarinnar verða nýttar til að bæta vinnsluferlið frá svínabúum í sláturhús og kjötvinnslur. Áætlað er að gefa út bækling fyrir bændur, starfsfólk sláturhúsa og kjötvinnslna um meðferð sláturdýra og skrokka m.t.t. aukinna kjötgæða.
Samstarfsaðilar
Matvælarannsóknir Keldnaholti, Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, Svínaræktarfélag Íslands, svínabú, sláturhús og kjötvinnslur.
Fjármögnun
Tæknisjóður RANNÍS, Framleiðnisjóður landbúnaðarins, RALA, Matra, Rf, Svínaræktarfélag Íslands.
Birting / kynning niðurstaðna:
Birna Baldursdóttir, Emma Eyþórsdóttir og Guðjón Þorkelsson. Í: Ráðunautafundur 2001. Erindi: Áhrif erfða og meðferðar á gæði svínakjöts, bls. 180 – 186.
Birna Baldursdóttir, Emma Eyþórsdóttir, Guðjón Þorkelsson, Helga Lilja Pálsdóttir, Óli Þór Hilmarsson og Rósa Jónsdóttir. Í: Ráðunautafundur 2001, Grein með veggspjaldi: Vatnsheldni svínakjöts, bls. 265 –268.
Veggspjald á Ráðunautafundi 2001.
Kynning á helstu niðurstöðum verkefnisins og umræður um framkvæmd einstakra verkþátta. Vinnufundur og námskeið á vegum Nordic Network Meat Science (NNMS) í Svíþjóð í júní 2001.
Birna Baldursdóttir, Emma Eyþórsdóttir, Guðjón Þorkelsson, Óli Þór Hilmarsson og Rósa Jónsdóttir, 2001. Vatnsheldni svínakjöts. Lokaskýrsla til tæknisjóðs RANNÍS. |
|
|